Tante idee per piatti gustosi e genuini
Le Ricette
Le chiocciole sono un alimento naturale e dalle benefiche proprietà nutrizionali, ma anche un ingrediente versatile per arricchire un menu dal sapore genuino.
Per questo le chiocciole vengono valorizzate sia nelle ricette degli chef professionisti, che ne sanno sfruttare il gusto con sapiente maestria, sia in molti piatti delle cucine casalinghe per chi ama mangiare in modo sano riscoprendo i sapori della tradizione.
Le cucine regionali, autentiche eccellenze italiane, stanno infatti da tempo utilizzando le chiocciole per realizzare ricette gustose e originali che uniscono i preziosi frutti della nostra agricoltura ai numerosi benefici dal punto di vista nutrizionale.
Una porzione contiene, infatti, meno del 2% di grassi ed è completamente priva di colesterolo, a fronte di una discreta quantità di proteine, vitamine e minerali.
Vi presentiamo una serie di ricette tipiche di alcune regioni italiane, ma anche internazionali, capaci di esaltare la creatività in cucina, valorizzando il gusto e le caratteristiche nutrizionali delle nostre chiocciole.
Piemonte
Chiocciole fritte con chips di cavolo nero
Ingredienti per 4 persone
40 chiocciole Helix Aspersa lessate e sgusciate
1 cespo di cavolo nero
2 uova intere sbattute
pane grattugiato
farina tipo 00
rosmarino
1 dl di latte
sale q.b.
pepe q.b.
olio extravergine d'oliva
olio di arachidi per friggere
Preparazione
Lavare le foglie di cavolo nero e asciugarle con un canovaccio. Privare le foglie della parte interna centrale. In una coppetta preparare un intingolo con l’olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe.
Disporre il cavolo nero su un foglio di carta forno, adagiarlo su una leccarda e spennellarlo con l’intingolo di olio.
Infornare a 180° e lasciar cuocere per 5-10 minuti. Una volta cotte spezzettarle come delle patatine.
Nel frattempo impanare le chiocciole prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Friggere le chiocciole insieme ad alcuni aghi di rosmarino.
Scolarle su carta assorbente, salarle e servire accompagnandole con le chips di cavolo nero.
Veneto
I Gobbi del Vittorio Veneto
Ingredienti
Per la pasta all’uovo:
250 gr di farina di semola di grano duro, 10 tuorli d'uovo, sale q.b.
Per il ripieno:
200 gr di carne di Chiocciola Metodo Cherasco, 50 gr di ricotta di seirass del fen, 1 uovo intero, 50 gr di pane grattugiato, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b., 2 foglie di alloro.
Per il sugo:
100 gr di carne di Chiocciola Metodo Cherasco, olio extra vergine di oliva, 100 gr pomodoro datterino, prezzemolo tritato, 1 porro di Cervere, viano bianco q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione
Far bollire la carne di chiocciola per 50 minuti in acqua salata con 2 foglie di alloro e nel frattempo preparare la pasta all’uovo mescolando la semola con i tuorli e il sale, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Scolare la carne di chiocciola. Per il ripieno tritare 200 gr di carne di chiocciola e aggiungere la ricotta, l'uovo, il pane ed il parmigiano grattugiati, sale e pepe.
Stendere una sfoglia di pasta all'uovo sottile, porzionare il ripieno, ricoprire con un’altra sfoglia di pasta, avendo cura di far aderire bene.
Tagliare i ravioli in quadrati servendosi di una rotella tagliapasta. Mettere a bollire l’acqua. Preparare il soffritto utilizzando olio extra vergine di oliva, il porro di Cervere, i pomodori datterini tagliati a metà, il prezzemolo ed aggiungere la carne di chiocciola, sale e pepe. Sfumare con il vino bianco.
Lasciare cuocere per 5 minuti, aggiungere eventualmente acqua di cottura. Cuocere i gobbi per tre minuti, scaldare ed unire il sugo.
Impiattare i gobbi e guarnire con un po' di olio ed una spolverata di parmigiano.
Piemonte
Insalatina tiepida di Chiocciole, Patate e Olive Taggiasche
Ingredienti per 4 persone
500 gr chiocciole Helix Aspersa già spurgate
5 patate
100 gr olive taggiasche
80 gr pomodori ciliegino
2 spicchi di aglio
20-30 gr prezzemolo
sale
pepe
olio extravergine
Preparazione
Fate bollire in abbondante acqua le chiocciole con sedano, carote, cipolle salata per un’ora e 40 minuti.
A parte fate lessare le patate con la buccia per 20 minuti, fino a quando non risulteranno morbide.
Una volta cotte togliere la buccia e tagliarle a rondella, i pomodorini in quarti e tritare uno spicchio d’aglio.
Una volta cotte le chiocciole, scolarle, toglierle dal guscio e metterle in un recipiente insieme alle verdure precedentemente tagliate, aggiustare di olio, sale, pepe e lasciare insaporire.
Per ultimo sistemare in un piatto da portata e guarnire con del prezzemolo tritato.
Veneto
Chiocciole dei Colli
Ingredienti
500 grammi di chiocciole sgusciate e pulite
1 gambo di sedano bianco
1⁄4 vino bianco secco (Bianco dei Colli)
100 g. passata di pomodoro
1 ciuffo prezzemolo
3 spicchi d'aglio
3 foglie d’alloro
1 tazzina da caffè d'olio
50 grammi di burro
sale e pepe q.b.
Preparazione
Tritate finemente insieme aglio, prezzemolo e sedano.
In un tegame, possibilmente di terracotta, sciogliete il burro con l’olio e rosolatevi dolcemente il trito di prezzemolo aglio e sedano.
Aggiungete le chiocciole con l'alloro e il vino bianco, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento, mescolando di tanto.
Quando il vino sarà completamente consumato, unite la passata di pomodoro e il pepe.
Continuate la cottura per almeno quattro ore in totale, unendo dell’acqua calda qualora ve ne fosse necessità e il sale solo a cottura quasi terminata.
Servite le chiocciole calde accompagnandole con una buona polenta veneta.
Friuli
Risotto con le Chiocciole
Ingredienti
500 gr di chiocciole vive Helix Aspersa
1 cipolla media
300 gr di riso
brodo vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco
una noce di burro
olio extra vergine qb.
prezzemolo qb.
Preparazione
Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere con l’olio extra vergine di oliva, unire le chiocciole (già bollite, sgusciate e triturate) e il riso.
Cuocere il tutto fino a che il riso non risulterà leggermente tostato e sfumare con il vino bianco. Aggiungere poco a poco il brodo preparato precedentemente fino a cottura ultimata (15 min. circa).
Mantenendo il tutto a fiamma moderata aggiungere il prezzemolo e il burro fino a completo scioglimento di quest’ultimo.
Lombardia
Chiocciole in Umido
Ingredienti
1 kg di chiocciole vive
1 cipolla
1 aglio a spicchi
1 mazzetto prezzemolo
3 pomodori
farina di mais q.b.
aceto q.b.
burro q.b.
lardo q.b.
olio di oliva extravergine q.b.
sale q.b.
Preparazione
Immergete le chiocciole in acqua bollente, cuocetele per una decina di minuti, quindi scolatele e toglietele dal guscio aiutandovi con una pinzetta per crostacei o anche con uno stuzzicadenti.
Pulite togliendo l’intestino e lavatele più volte con acqua ed aceto. Dopo di che sfregatele con farina gialla, sale ed aceto. Lavatele nuovamente con acqua ed aceto ed asciugatele una per una con uno strofinaccio oppure lasciatele sgocciolare in uno scolapasta.
Preparate un batuffolo di cipolla e fatelo soffriggere in abbondante burro ed olio aggiungendo anche dei pezzetti di lardo. Aggiungete poi le chiocciole e rosolatele unendo un battuto di aglio, prezzemolo e pomodori pelati.
Bagnate con qualche mestolo di acqua calda il tutto e lasciate infine cuocere per circa un’ora e mezzo, aggiungendo il sale prima di portare in tavola.
Francia
Chiocciole alla Borgogna
Ingredienti
48 chiocciole già cotte (polpa)
48 gusci di chiocciole
300 g di burro
3 cucchiai di pangrattato
30 g di prezzemolo
1 scalogno
2 spicchi d’aglio
sale
pepe
Preparazione
Mondate e tritate finemente lo scalogno; pulite quindi l’aglio e schiacciatelo finemente. Per finire, lavate e tritate accuratamente il prezzemolo.
In una ciotola mettete il burro, lo scalogno, l’aglio e un cucchiaio di prezzemolo; aggiungete il sale e un pizzico di pepe, mescolate accuratamente e tenete in luogo fresco.
Riempite il fondo di ogni guscio con il composto così ottenuto, inseritevi la chiocciola cotta e chiudete bene il guscio con altro burro aromatizzato.
Disponete le chiocciole nell’apposita teglia dopo averne bagnato il fondo con un po’ d’acqua, spolverizzate con pangrattato e fate cuocere in forno a 200° C per circa 10 minuti.
Servite ben caldo, accompagnando le chiocciole con riccioli di burro a parte.