Dopo la raccolta delle chiocciole si procede con due fasi molto importanti: la spurgatura e l’asciugatura.
La spurgatura è un momento delicato e importante perché incide sulla conservabilità del prodotto e sulle necessarie condizioni igienico-sanitarie.
In questa fase le chiocciole vengono lasciate in completa astinenza da cibo per circa 7/8 giorni, durante i quali l’esposizione ad un ambiente fresco e adeguatamente ventilato favorisce un ottimale perdita di peso.
Le chiocciole vengono poste in speciali cassette in plastica, riempite solo per un terzo dello spazio-volume disponibile, che riescono a garantire una corretta esposizione all’aria e permettono un’agevole pulizia dalle impurità.
Il digiuno forzato, la completa e definitiva espulsione del cibo e la perdita di umidità incideranno sul peso complessivo dell’animale, con un calo stimato del 20% circa.
La chiocciola, al termine di queste due fasi, si presenterà asciutta e con il corpo completamente rientrato all’interno del guscio, mentre sotto l’aspetto fisiologico, questa condizione comporta un arrestamento dei processi di fermentazione sul mollusco con la conseguenza di una maggiore conservabilità.
A questo punto si procede con la selezione accurata delle chiocciole eliminando quelle morte o quelle ancora umide, per poi passare all’insacchettamento del prodotto in tagli variabili a seconda delle richieste del mercato.
